Vive in laboratorio da quando la famiglia ha cominciato. Lo rinfreschiamo ogni sera e ci aspetta ogni mattina, al lavoro senza mai fermarsi. È la ragione per cui il nostro pane non somiglia a nessun altro.
Il lievito madre è un impasto vivo, fatto solo di acqua e farina, in cui si sviluppano in modo naturale i lieviti e i batteri lattici presenti nell’aria e nei cereali.
È un organismo che va alimentato e tenuto in vita ogni giorno, con la stessa cura che si dedica a una pianta di casa.
Nel nostro panificio il lievito madre vive da quando la famiglia ha cominciato a fare il pane, ed è il nostro patrimonio più prezioso.
Quando impastiamo non aggiungiamo lievito di birra per andare più veloci come fa l’industria: ci affidiamo soltanto al nostro, come insegna la tradizione.
Durante la lunga lievitazione i batteri lattici e i lieviti del lievito madre cominciano a scomporre il glutine e gli amidi della farina. È un po’ come se il pane venisse in parte predigerito prima ancora di arrivare in tavola: quello che mangi è un alimento già lavorato, che il tuo stomaco deve solo finire.
Per questo chi prova il nostro pane non avverte la pesantezza e il gonfiore che spesso lascia il pane industriale a lievitazione veloce. Lo mangi e ti senti leggero, anche dopo un pasto importante.
L’acidità naturale prodotta dai batteri lattici del lievito madre fa due cose che il lievito di birra non sa fare. Rallenta la formazione delle muffe e allunga la conservazione del pane senza nessun conservante aggiunto. E mantiene la mollica morbida più a lungo, perché trattiene meglio l’umidità dentro la pagnotta.
Il risultato è un pane che resta buono molto più a lungo di quello industriale e che conserva profumo e consistenza anche nei giorni dopo l’acquisto. Lo affetti, lo tosti, lo usi per le friselle e per il pancotto, e torna in tavola come appena fatto.
Quello che troverai, invece, sta scritto in una riga: acqua, farina, lievito madre e sale. Quattro ingredienti, nessun nome impronunciabile, nessuna sigla. Quello che leggi sull’etichetta è esattamente quello che c’è nel pane.
Sì, su due aspetti oggi documentati dalla ricerca. È più digeribile, perché parte del glutine viene scomposto durante la lunga lievitazione, e ha un indice glicemico più basso, perché l’acidità del lievito madre rallenta l’assorbimento degli zuccheri da parte dell’organismo.
Chi soffre di celiachia conclamata no, perché il glutine resta comunque presente nel pane a lievito madre. Le persone con una sensibilità al glutine non celiaca, invece, molto spesso tollerano il pane a lievito madre molto meglio del pane industriale, proprio perché la lievitazione lunga ne riduce sensibilmente la quantità attiva. In ogni caso, prima di modificare la propria alimentazione, è sempre opportuno confrontarsi con il proprio medico.
Perché richiede più tempo e più lavoro. Il lievito madre va rinfrescato ogni giorno, la pasta ha bisogno di lievitare per ore, il processo non può essere accelerato con additivi industriali. Quello che paghi è la differenza tra il pane vero, fatto con i tempi della tradizione, e il pane fatto in fretta con il lievito di birra e i miglioratori chimici.
Sì, congelare il pane a lievito madre è il modo migliore per conservarlo a lungo. Si affetta la pagnotta, si mette in freezer in un sacchetto chiuso, e all’occorrenza si tira fuori la quantità desiderata e si tosta. Il pane mantiene il suo profumo e la sua consistenza per settimane.
Vieni a provare il nostro pane
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Panificio storico di Massafra. Un laboratorio, uno storico punto vendita in Via del Santuario e uno su Viale Marconi, forniture quotidiane per le attività della provincia di Taranto